OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN).
Curso de cocina Clase # 2
Uno de los secretos de las buenas cocinas es el control de tiempo y temperatura que hay que darle a los alimentos ya que de esto depende un buen resultado.
El exceso de tiempo y de temperatura de los alimentas ocasionan:
Curso de cocina Clase # 2
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para
que un alimento sea más rico, apetecible,comestible y digerible,
favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas
verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.
Información extraída de: Wikipedia-LaCoccion.
Cocción por expansion o desilucion.
En es tipo de coccion los elementos Nutritivos como Los: Sapidos o Aromaticos, las sustancias hidrosolubles, las sales minerales, Vitaminas se desprenden en parte de los alimentos hacia el liquido que lo rodea.
Ejemplo de este tipo de Cocción; Hervido (Pero sumergiendo la pieza desde Frio), Escalfado, Confitado.
Cocción por concentración.
La brusca exposición de alimento a un ambiente demasiado caliente, Provoca coagulaciones superficiales en los alimentos, Permitiendo que los elementos sápidos, Nutrientes y Aromáticos permanezcan en el interior de los alimentos.
Los Tipos de cocción que trabajan de esa manera son: Hervido y escalfado( si se sumerge la pieza con el liquido hirviendo), Cocciones en papillote, parrilla, horno, frituras y salteados.
Coccion Mixta.
En esta coccion ocurre una Coccion por concentración primero y despues una Cocion por expasion. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos hacia los alimentos y viceversa.
Ejemplo de este tipo de coccion: Braseado, salteado, Sellado y estofado.
Cambios en la cocción.
La aplicación de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los mas comunes son:
Ejemplo de este tipo de Cocción; Hervido (Pero sumergiendo la pieza desde Frio), Escalfado, Confitado.
Cocción por concentración.
La brusca exposición de alimento a un ambiente demasiado caliente, Provoca coagulaciones superficiales en los alimentos, Permitiendo que los elementos sápidos, Nutrientes y Aromáticos permanezcan en el interior de los alimentos.
Los Tipos de cocción que trabajan de esa manera son: Hervido y escalfado( si se sumerge la pieza con el liquido hirviendo), Cocciones en papillote, parrilla, horno, frituras y salteados.
Coccion Mixta.
En esta coccion ocurre una Coccion por concentración primero y despues una Cocion por expasion. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos hacia los alimentos y viceversa.
Ejemplo de este tipo de coccion: Braseado, salteado, Sellado y estofado.
Cambios en la cocción.
La aplicación de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los mas comunes son:
- Cougulacion de la proteína.
- Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
- Gelatinizacion de los productos que contienen almidones y colágeno.
- Cambio en las propiedades físicas y químicas de los productos.
- Activación de ciertos productos como la levadura.
- Deshidratación de las preparaciones.
Uno de los secretos de las buenas cocinas es el control de tiempo y temperatura que hay que darle a los alimentos ya que de esto depende un buen resultado.
El exceso de tiempo y de temperatura de los alimentas ocasionan:
- Alteraciones de los colores de los alimentos.
- Perdida o transformación de los aromas de los alimentos.
- Las proteinas de productos como huevos, pescados, carnes, etc . se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas, chicludas y en muchas ocasiones se desintegran los alimentos.
- Los alimentos se colocan secos, duros e insípidos.
- Los azucares de los alimentos y otros componentes se queman y se caramelizan causando sabores amargos y perdida de aromas.
- Las Vitaminas y los minerales se destruyen.
- La textura de ciertos alimento cambian, produciendo sensaciones desagradables.
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