LA IMPORTANCIA DE LAS RECETAS ESTÁNDARES Y RECETAS DE PRODUCCIÓN.

LA IMPORTANCIA DE LAS RECETAS ESTÁNDARES Y RECETAS DE PRODUCCIÓN EN UN NEGOCIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS COMO LAS COCINAS OCULTAS O RESTAURANTES.

En el negocio de alimentos y bebidas es conocido que la estandarización, uniformidad, consistencia,  presentación y preparación de los ítems del menú establecidos  son claves para el éxito de un excelente NEGOCIOS DE COMIDA, EJEMPLOS: RESTAURANTES, COCINAS OCULTAS O DARK KITCHENS, CASINOS O CLUBES. Sin embargo muchos clientes que visitan el establecimiento regularmente para comer su plato preferido experimentan cambios con el sabor, presentación, frescura de los productos y en ocasiones con el tamaño de la porción. En ese sentido Los clientes comentan  “cambiaron de cocinero”, “cambiaron de dueño”, “falta de preparación”, “cambiaron de administrador”. Etc

Esta falta de consistencia afecta la rentabilidad y la calidad de nuestro negocio; el cliente lo percibe muchos no vuelven. Imagine un cliente que recibe una porción más grande de la porción establecida, parecería que esto no le hace daño; sin embargo cuando el cliente regresa la próxima vez y recibe la porción normal, percibirá que le están entregando menos y por tanto se sentirá insatisfecho.

Desde el punto de vista de los costos se presentaron alzas  que le costaron más al restaurante y que impactaron disminuyendo la ganancia del negocio. Esta es una realidad cotidiana de muchos negocios.

Esta inconsistencia y variabilidad en el proceso afecta por partida doble al restaurante. Si el personal de la cocina encargado de la producción de los platos del menú usa la ficha técnica  o (receta estándar o recetas de producción) para guiarse en el proceso de producción y logra mínimas perdidas por malgastar la comida, estará aportando efectivamente a la eficiencia operativa del restaurante.

Por otro lado, si el Chef Ejecutivo o propietario del negocio no ha fijado en cada ficha técnica el nivel de rendimiento que deben tener cada uno de los ingredientes o materia prima que se utiliza en la producción de los platos del portafolio de servicio (Menú), no se podrá controlar el nivel de “rendimiento y rentabilidad” y el  desperdicio que se genera en la cocina.

Obviamente las proteínas son las primeras que deben controlarse pues son las más costosas, pero hay que implementar un control también para vegetales y frutas que contribuyen al impacto global en la rentabilidad. No se puede dejar que el estado de ánimo de la gente, la falta de entrenamiento, o la improvisación influyan en bajos rendimientos y altos desperdicios.

Aquí encontraremos unos ejemplos de una receta estándar y receta de producción.

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LA IMPORTANCIA DE LAS RECETAS ESTÁNDARES Y  RECETAS DE PRODUCCIÓN.

TIPOS DE COCCIÓN (ESCALFAR)

ESCALFAR

Tipo de cocción por expansion.

Escalfar es cocer un producto en un medio liquido sin dejar que llega a hervir. Para hacerlo se coloca el liquido a hervir y cuanto tome punto de ebullición se baja la temperatura a la llama  y se sumerge la pieza a cocinar, hay que tener en cuenta que el liquido no debe sumergir la pieza.

En este tipo de coccion los mismos fenómenos que en la coccion por hervido (Ebullición).

Los alimentos mas conocidos en el uso de esta preparación son : 

• Carnes Blancas y Rojas.
• Viceras.
• Huevos.
•  Quenelles, albondigas, Ñoquis.

Nota : Una cocción prolongada a los pescados provoca una separación de las fibras musculares y desplazamiento de la carne y los huesos (Se desasen).

 Esta debilidad obliga a:

1. Acidificar el caldo corto con vinos, Vinagres o zumo de cítricos. (exacto los pescados rosados ya que los decolora).
2. En volver los pescados grandes y enteros en lienzos.
3. No cocerlos a mas de 90C para evitar la ebullición y con esto el desprendimiento de la carne.

Los Huevos Se cuecen en agua con sal, vinagre y aromáticas.

Las Aves se suelen clavetear o albardar y el caldo resultante de su cocción se puede usar para mejorar el sabor de la salsa acompañante. 

Los quenelles y gnoñis se cuecen en agua con sal evitando el movimiento de liquido y menor a 90C .

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LAS ALCACHOFAS

LAS ALCACHOFAS

La alcachofera, alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus),1 entre otro numerosos nombres vernáculos, es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae.

La alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas enteras hasta profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

Información extraída de: Wikipedia – Alcachofa 

 

Una buena Alcachofa tiene hojas compactas, aspecto lleno y reseco, buena simetría y calor oscuro brillante. Cuando esta excesivamente madura se abren sus pétalos, las puntas se tornan duras y espinosas y el centro de la alcachofa tiene un color rosado oscuro o purpura. 

Receta:  Alcachofas en Salsa Golf. 

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OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN).

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN).
 Curso de cocina Clase # 2

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible,comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

 Información extraída de: Wikipedia-LaCoccion.

Cocción por expansion o desilucion.

 En es tipo de coccion los  elementos Nutritivos como Los: Sapidos o Aromaticos, las sustancias hidrosolubles, las sales minerales, Vitaminas se desprenden en parte de  los alimentos hacia el liquido que lo rodea. 

Ejemplo de este tipo de Cocción; Hervido (Pero sumergiendo la pieza desde Frio), Escalfado, Confitado.

Cocción por concentración.

La brusca exposición de alimento a un ambiente demasiado caliente, Provoca coagulaciones superficiales  en los alimentos, Permitiendo que los elementos sápidos, Nutrientes y Aromáticos permanezcan en el interior de los alimentos.

Los Tipos de cocción que trabajan de esa manera son: Hervido y escalfado( si se sumerge la pieza con el liquido hirviendo), Cocciones en papillote, parrilla, horno, frituras y salteados.

Coccion Mixta.

En esta coccion ocurre una Coccion por concentración primero y despues una Cocion por expasion. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos hacia los alimentos y viceversa.

Ejemplo de este tipo de coccion: Braseado, salteado, Sellado y estofado.

Cambios en la cocción. 

La aplicación de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los mas comunes son: 

• Cougulacion de la proteína.
• Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
• Gelatinizacion de los productos que contienen almidones y colágeno.
• Cambio en las propiedades físicas y químicas de los productos.
• Activación de ciertos productos como la levadura.
• Deshidratación de las preparaciones.   

 

La selecion del metodo apropiado de coccion para producto depende de factores como las costumbre gastronomicas de los usuarios, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y de los alimentos mismo. 

Uno de los secretos de las buenas cocinas es el control de tiempo y temperatura que hay que darle a los alimentos ya que de esto depende un buen resultado.

 El exceso de tiempo y de temperatura de los alimentas ocasionan: 

• Alteraciones de los colores de los alimentos.
• Perdida o transformación de los aromas de los alimentos.
• Las proteinas de productos como huevos, pescados, carnes, etc . se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas, chicludas y en muchas ocasiones se desintegran los alimentos.
• Los alimentos se colocan secos, duros e insípidos.
• Los azucares de los alimentos y otros componentes se queman y se caramelizan causando sabores amargos y perdida de aromas.
• Las Vitaminas y los minerales se destruyen.
• La textura de ciertos alimento cambian, produciendo sensaciones desagradables.

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