ESCALFAR
Escalfar es cocer un producto en un medio liquido sin dejar que llega a hervir. Para hacerlo se coloca el liquido a hervir y cuanto tome punto de ebullición se baja la temperatura a la llama y se sumerge la pieza a cocinar, hay que tener en cuenta que el liquido no debe sumergir la pieza.
En este tipo de coccion los mismos fenómenos que en la coccion por hervido (Ebullición).
Los alimentos mas conocidos en el uso de esta preparación son :
- Carnes Blancas y Rojas.
- Viceras.
- Huevos.
- Quenelles, albondigas, Ñoquis.
Nota : Una cocción prolongada a los pescados provoca una separación de las fibras musculares y desplazamiento de la carne y los huesos (Se desasen).
Esta debilidad obliga a:
- Acidificar el caldo corto con vinos, Vinagres o zumo de cítricos. (exacto los pescados rosados ya que los decolora).
- En volver los pescados grandes y enteros en lienzos.
- No cocerlos a mas de 90C para evitar la ebullición y con esto el desprendimiento de la carne.
Los Huevos Se cuecen en agua con sal, vinagre y aromáticas.
Las Aves se suelen clavetear o albardar y el caldo resultante de su cocción se puede usar para mejorar el sabor de la salsa acompañante.
Los quenelles y gnoñis se cuecen en agua con sal evitando el movimiento de liquido y menor a 90C .
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