TIPOS DE COCCIÓN.

TIPOS DE COCCIÓN.  

Los métodos de cocción es algo que no deja de evolucionar, es el proceso único de cada cocinero de la manera de como transforma los productos en un arte comestible y sanador.

A continuación los métodos de cocción mas conocidos:

• HERVIR (tipo de cocción por concentración).
• ESCALFAR (tipo de cocción por expansion).
• AL VAPOR (tipo de cocción por concentración).
• ASAR (Asar al horno, Asar a la parilla, Asar a la plancha)- (tipo de cocción por concentración).
• COCER A LA SARTEN-POELER (tipo de cocción por concentración).
• SALTEAR (tipo de cocción por concentración).
• FREIR (tipo de cocción por concentración). 
• BRASEAR  (tipo de cocción por concentración). 
• ESTOFAR (tipo de cocción por mixta).   
• COCER AL VACIO  (tipo de cocción por concentración).

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TIPOS DE COCCIÓN ( HERVIR )

TIPOS DE COCCIÓN  ( HERVIR )

TIPOS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN.

HERVIR

Este tipo de coccion , como su nombre lo indica, consiste en cocinar los productos en un medio liquido que Hierve (Agua, Fondos, Caldos cortos, Etc).

Cuando se cocinan las Proteinas (Carnes blancas y Carnes rojas) en un liquido hirviendo las albuminas superficiales de la carne se coagulan impidiendo la salida de las que se encuentran en la parte interna de ella, de esta manera enriquecemos la pieza en sabor por conservar dentro gran parte de los nutrientes. Si la carne se introduce cuando el medio Liquido aun se encuentra frio las albuminas solubles pasan al agua enriqueciéndola en sabores y aroma.

Algunas de las albuminas como la myosina y la hemoglobina se coagulan entre los 65-C y los 80-C formando una espuma (cachasa) en la parte superior de los caldos. Eso hay que retirarlo o espumarlos. 

Cuando cocinamos Carbohidratos en ebullición hace que los almidones crezcan al absorber agua tornándose mas digestibles; otros efectos que producen es que las sales minerales, el azucar y las sustancias aromáticas de los productos pasan al medio liquido enriqueciendo su sabor. los efectos negativos que producen este medio de cocción es que los alimentos sufren perdidas considerables de vitamina y minerales hidro-solubles.

    

Nota: Si se desea caldos sustanciosos, los productos deben introducirse en el medio liquido cuando aun este frio y si por el contrario, se desea conservar el producto, este debera echarse en el medio liquido cuando este hirviendo.

Principales alimentos preparados con este método: 

• Carnes Blancas y Rojas.
• Aves y Huevos.
• Pastas y farináceos.
• Hortalizas.
• Pescado, Crustáceos y Moluscos.

LAS ALCACHOFAS

LAS ALCACHOFAS

La alcachofera, alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus),1 entre otro numerosos nombres vernáculos, es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae.

La alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas enteras hasta profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

Información extraída de: Wikipedia – Alcachofa 

 

Una buena Alcachofa tiene hojas compactas, aspecto lleno y reseco, buena simetría y calor oscuro brillante. Cuando esta excesivamente madura se abren sus pétalos, las puntas se tornan duras y espinosas y el centro de la alcachofa tiene un color rosado oscuro o purpura. 

Receta:  Alcachofas en Salsa Golf. 

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PANNA COTTA CON TURRÓN CUBANO

PANNA COTTA CON TURRÓN CUBANO EXQUISITA PREPARACIÓN.

Ingredientes.

• Crema de leche 400 Mililitros.
• Turrón cubano 120 Gr.
• Azucar 4 cucharadas.
• Gelatina sin sabor 15 Gramos.
• Milo opcional para decorar (como muestra la fotografia).
• Zumo de limon al gusto.

Preparacion:
Triturar el turrón con ayuda de un cuchillo y reservar.

Pincelar los moldes con aceite de girasol.

Activar la gelatina sin sabor con un poco de agua y calentandola sin dejar de hervir (seguir instrucciones del fabricante).

En una cazuela incorporar la crema de leche junto con el azúcar y llevar a ebullición, retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar con una cuchara hasta homogeneizar la mezcla.

Introducir la mezcla dentro de los moldes y le agregamos el turrón triturado, llevamos a la nevera a refrigeración. Hasta que solidifique.

Para des moldar introducir el molde en agua muy caliente unos segundos y dar la vuelta.

Presentar con Milo tamizado, por encima (opcional).

Puedes acompañar con una mermelada o salsa de frutas de tu gusto.

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MOJITO DE FRESA Y HIERBA BUENA SIN LICOR ( SIN ALCOHOL)

MOJITO DE FRESA Y HIERBA BUENA SIN LICOR (SIN ALCOHOL)

Deliciosa preparacion con fresas y hierba buena, lo mejor que es sin alcohol.

veamos la receta. 

Ingredientes.

• Fresas lavadas y cortadas en Gajos 3 unidades
• Hierba buena 3 hojitas .
• Canada dry 100 mililitros
• El zumo de 1 limón.
• Azucar al Gusto.
• Hielo picado.

Preparación.

En un baso largo Colocamos las fresas, las hojas de hierba buena, junto con una cucharadita de azucar y el limón. 

Procedemos a macerar sin destruir mucho la fruta, Agregamos el hielo y terminamos con la Canada dry. 

Este coctel es ideal para dias Soleados y para toda la familia. 

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COCTEL SIN LICOR

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN).

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN).
 Curso de cocina Clase # 2

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible,comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

 Información extraída de: Wikipedia-LaCoccion.

Cocción por expansion o desilucion.

 En es tipo de coccion los  elementos Nutritivos como Los: Sapidos o Aromaticos, las sustancias hidrosolubles, las sales minerales, Vitaminas se desprenden en parte de  los alimentos hacia el liquido que lo rodea. 

Ejemplo de este tipo de Cocción; Hervido (Pero sumergiendo la pieza desde Frio), Escalfado, Confitado.

Cocción por concentración.

La brusca exposición de alimento a un ambiente demasiado caliente, Provoca coagulaciones superficiales  en los alimentos, Permitiendo que los elementos sápidos, Nutrientes y Aromáticos permanezcan en el interior de los alimentos.

Los Tipos de cocción que trabajan de esa manera son: Hervido y escalfado( si se sumerge la pieza con el liquido hirviendo), Cocciones en papillote, parrilla, horno, frituras y salteados.

Coccion Mixta.

En esta coccion ocurre una Coccion por concentración primero y despues una Cocion por expasion. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos hacia los alimentos y viceversa.

Ejemplo de este tipo de coccion: Braseado, salteado, Sellado y estofado.

Cambios en la cocción. 

La aplicación de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los mas comunes son: 

• Cougulacion de la proteína.
• Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
• Gelatinizacion de los productos que contienen almidones y colágeno.
• Cambio en las propiedades físicas y químicas de los productos.
• Activación de ciertos productos como la levadura.
• Deshidratación de las preparaciones.   

 

La selecion del metodo apropiado de coccion para producto depende de factores como las costumbre gastronomicas de los usuarios, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y de los alimentos mismo. 

Uno de los secretos de las buenas cocinas es el control de tiempo y temperatura que hay que darle a los alimentos ya que de esto depende un buen resultado.

 El exceso de tiempo y de temperatura de los alimentas ocasionan: 

• Alteraciones de los colores de los alimentos.
• Perdida o transformación de los aromas de los alimentos.
• Las proteinas de productos como huevos, pescados, carnes, etc . se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas, chicludas y en muchas ocasiones se desintegran los alimentos.
• Los alimentos se colocan secos, duros e insípidos.
• Los azucares de los alimentos y otros componentes se queman y se caramelizan causando sabores amargos y perdida de aromas.
• Las Vitaminas y los minerales se destruyen.
• La textura de ciertos alimento cambian, produciendo sensaciones desagradables.

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OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (CORTES BÁSICOS)

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (CORTES BÁSICOS).  
Clase # 2 - Curso de Cocina Básica. 

Principios básicos

•  Los alimentos Se deben de cortar una sola vez y no se debe repicar en lo posible.
• Los cortes deben ser parejos, esto ayudaría a la  Visualización del plato o producto terminado y a obtener cocciones perfectas en los alimentos. 
• Los cortes pequeños se utilizan en cocciones cortas y para salsas.
•  Los cortes gruesos, Se aconsejan en cocciones prolongadas.
•  Los cortes groseros grandes( Mirepoix), Se utilizan para cremas potajes, fondos y cocciones muy prolongadas. 
•  Los cortes groseros Pequeños (Matignon), para caldos cortos, fumet, consomés.   
  Cortes Básicos
   
   
  •  Baston: Es un corte tipo Bastón  rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes quedes uniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano, Ensaladas.
  • Brunoise: El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para aromatizar ensaladas, caldos, aderezos  salsas y de decorar nuestras preparaciones.
  • Chifonada: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procedemos a cortar muy delgadito (Como cinta).
  • Cascos,Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en huevos duros, papas y tomates.Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
  • Cinselado: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
  • Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos  y en la mayoria de los tubérculos, Excelente para freír. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.  Es utilizado para las papas Chips.
  • Finamente picado o FP: Corte finamente picado, que se usa en los vegetales como: Cebollas, ajos, perejil. 
  • Ecrasse: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara. Para agregar a fondos, salsas Estofados. 
  • Emincé: o Fajitas: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.
  • En camisa: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
  • Fosforo: Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.
  • Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.
  • Noisettes: Son pequeñas bolitas(Mas pequeñas que las Parisien) que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.
  • Parisina o Parisién: Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.
  • Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.
  • Paja o Hilo: Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.
  • Parmentier: El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en verduras, pan y carnes.
  • Pluma o eminece: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.  
  • Rondelle: Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm. 
  • Vicky:  Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor (Rondelle de zanahoria).
   

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CHEESCAKE CON SALSA DE FRESA.

CHEESCAKE CON SALSA DE FRESA.

Ingredientes:

• 7 Cucharadas de mantequilla derretida
• 2 Tazas de galletas de vainilla molidas
• 1 Cucharadita de canela en polvo
• 1 1/2 tazas mas 2 cucharadas de azucar
• 3 Tazas de queso crema (3 paquetes de 225 g)
• 5 Huevos
• 2 Cucharaditas de esencia de vainilla
• 2 Cucharadas de maicena
• 1 Taza de agua fria
• 1 Taza de fresas
• Jugo de 1 limón

Preparación:

Pre calentar el horno a 150 ºC. En un bol, mezcle seis cucharadas de mantequilla, las galletas molidas, la canela y dos cucharadas de azúcar. Coloque la masa en un molde circular, previamente engrasado con la mantequilla restante, y reserve.

En otro bol, bata el queso crema, de preferencia con batidora eléctrica. Incorpore una taza de azúcar, cinco yemas y la vainilla. Siga batiendo hasta obtener una mezcla cremosa. Aparte, bata las claras hasta que estén firmes y  mezcla la con lo anterior, evitando que se formen grumos. Vierta esta preparación sobre la masa de galletas y lleve al horno durante una hora. Deje enfriar y reserve.

Disuelva la Maicena en el agua, agregue el azúcar restante y haga hervir, a fuego bajo, hasta que tome consistencia de almíbar espeso. Agregue las fresas, enteras y lavadas, y el jugo de limón. Cocine durante unos minutos más, retire del fuego y deje enfriar. Bañe el cheesecake con esta mezcla.

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